QUESO 

Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: caseína y la materia grasa, se obtiene por la coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de la cuajada. Aunque la mayor parte de los quesos se elaboran con leche de vaca, también se emplean en la industria leches de cabra y oveja. Además, de emplear diferentes procesos biotecnológicos que ayudan a determinar, color, olor, sabor y textura.

Dentro de la gran variedad de quesos, se encuentra el Camembert, y es de esté específicamente del cual se hablará en el siguiente informe. El queso Camembert se caracteriza por poseer una pasta blanda y una corteza enmohecida, con un porcentaje de entre 45% y 50% de grasa, su tiempo de maduración es de entre 1 y 2 meses y  en su fabricación se emplea como único microorganismo el  Penicillium Camemberti.

A continuación se detallaran aspectos de carácter biotecnológico fundamentales en la elaboración de un buen queso como lo son: la caracterización de la materia prima (leche y cuajo); en cuanto al microorganismo Penicillium Camemberti se estudiaran:  la microscopia y macroscopía, tipo de reproducción, pH, temperatura optima y humedad necesaria para asegurar la viabilidad del mismo dentro del proceso de producción del queso; y el paso a paso para la realización de un queso camembert, que cumpla todos los parámetros de calidad, ya sean microbiológicos, físicos o químicos.

PENICILLIUM CAMEMBERTI

 MACROSCOPIA

·         Las colonias de Penicillium son de crecimiento rápido

·         Filamentosas y vellosas, lanosas o de textura algodonosa.

·         Son inicialmente blancas y luego se convierten en verde azuladas, gris verdosas, gris oliva, amarillentas o rosadas con el tiempo.

·         El reverso de la colonia es pálido o amarillento.

·         Penicillium Camemberti es termodimórfico y produce colonias filamentosas, lisas, con surcos radiales a 25°C.

·         Estas colonias son azuladas - gris - verdosas en el centro y blancas en la periferia. Un pigmento soluble rojo, rápidamente difusible al medio, observado desde el reverso es muy típico.

MICROSCOPIA

·         Las especies de Penicillium (excepto P. marneffei), hifas septadas hialinas (1.5-5 µ de diámetro), con conidióforos simples o ramificadas, métulas, fiálides y conidias.

·         Las métulas son ramificaciones secundarias que se forman sobre los conidióforos. Las métulas acarrean fiálides en forma de frasco. La organización de las fiálides en la punta de los conidióforos es típica (llamadas "penicilli" o pincel).

·         Las conidias (2.5-5µ de diámetro) son redondas, unicelulares y observadas como cadenas no ramificadas en el extremo de las fiálides.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO CAMEMBERT

1.      Materia prima:

 Adquirimos leche en estado en el que sale de la vaca previa a cualquier tratamiento del que pueda ser sometida, esto para garantizar que los nutrientes y complementos presentes en la leche estén a disposición cuando los necesitemos.

2.      Tratamiento térmico:

Sometemos a la leche a 65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 20 segundos. Posterior a esto se añaden sales cálcicas. Una vez se realiza este procedimiento lo siguiente es el almacenamiento en condiciones de refrigeración.

3.      Cultivos lácticos:

Se añaden cultivos lácticos mesófilos acompañados generalmente de termófilos. También se añaden las esporas de Penicillium Camemberti. Se deja acidificar la leche durante 1,5 a 2 horas.

4.      Coagulante (coagulante microbiano):

Se añaden coagulantes de origen animal o microbiano, los cuales son preparaciones de enzimas proteolíticas (peptidasas) con el nombre de quimosina y pepsina. Conocidos comúnmente con el nombre de “cuajo en pasta”.

5.      Proceso de Cuajado:

Colocamos a una temperatura entre 28 a 34°C en un tiempo entre 30 a 45 minutos, en casos de elaboraciones artesanales (en los que no hay proceso de tratamiento térmico, es necesario una temperatura más baja comprendida entre 28 a 30 °C y los tiempos superiores a 45 minutos.

6.      Corte y troceado:

Cortamos la cuajada en pequeños cubos de 2 cm de lado y dejamos reposar por un periodo de 45 a 120 minutos.

7.      Agitación:  

se realiza en dos etapas; en una primera se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 15-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y una segunda etapa de unos 30-45 minutos hasta alcanzar la consistencia y elasticidad propias de esta variedad.

8.      Desuerado:

Se separa el suero de la cuajada, extrayendo aproximadamente el 50% del contenido en la cuba de cuajado, este es un contenedor en el que se decanta el queso y se separa del suero.

9.      Moldeado:

Se llenan los moldes cilíndricos, introduciendo la masa de la cuajada de una vez, evitando su manipulación excesiva. La masa se deja reposar en los moldes, desuerado por gravedad, durante varias horas. A medida que la cuajada se va acidificando y presentando una textura flexible y de consistencia media, los quesos se van volteando cada cierto tiempo en función del pH (4-6 veces), desmoldándose a las 24 horas, y colocándose sobre rejillas. Durante esta etapa la temperatura desciende desde los 34º C iniciales hasta los 16-18º C.

10.  Prensado:

En esta parte del proceso, una vez el queso está en los moldes, se lo comprime para que adquiera su forma específica y también para extraer el suero.

11.  Salado:

Inmersión en una salmuera (NaCl) de concentración media (16-20%) durante el tiempo necesario (60-90 minutos), y temperatura de 12-15º C. A la salida de la salmuera, los quesos industriales se inoculan con mohos de Penicillium mediante la pulverización de esporas sobre la superficie o corteza, primero por una cara, dejándose reposar durante 20-40 minutos, y luego, se voltean y se pulverizan por la otra cara.

12.  Maduración:

En una primera fase los quesos se orean en el secadero a una temperatura entre 12 y 14 ºC y humedad relativa del 70-80% durante 24-48 horas, y en una segunda fase se eleva la humedad relativa hasta el 90-95%, para favorecer el crecimiento de los mohos (aparecen a partir de los 5-6 días); el tiempo total en la cámara de maduración suele ser de 8-12 días, volteándose los quesos 2-3 veces.

 

13.  Conservación y almacenamiento:

Los quesos ya madurados se almacenan a una temperatura de 3-4º C durante 3-5 semanas, hasta el momento de la comercialización